Entre muchas de las tareas que se realizan dentro de un negocio de hostelería hay una en particular que es especialmente útil: la ingeniería de menús.
La ingeniería de menú para restaurantes no es ni más ni menos que el proceso a través del cual conocemos qué platos de nuestra carta son los más rentables y los que le hacen ganar más dinero a tu negocio.
Y es que, al contrario de lo que se suele pensar, por norma general el plato más caro de la carta casi nunca es el que le da más beneficios a un negocio de restauración. El menú engineering a menudo nos sorprende con elementos tan casuales como los platos de entrantes o ciertos tipos de bebidas, parte de nuestro menú al que no se le presta atención, pero que muchas veces es lo que mantiene a flote a un restaurante.
Lo primero que tenemos que hacer para meternos de lleno en el asunto es conocer las fórmulas del menu engineering, siendo la más conocida la Matriz BCG (Boston Consulting Group) que se basa en identificar la popularidad de cada plato y en qué nivel de rentabilidad se encuentra: Perro, Enigma, Vaca o Estrella.
Los platos estrella son los más populares y que tienen una rentabilidad muy alta (La rentabilidad se mide restando el coste del plato al precio al que se vende en el menú). Identificando estos platos es el momento de centrar la promoción activa en ellos y ponerlos en un sitio destacado para que llamen la atención de los clientes.
Continuando con el Excel de nuestra ingeniería de menú clasificaremos en orden descendente el resto de platos (de Estrella hasta Perro). Estos últimos se recomienda eliminarlos del menú o actualizar la receta para que suban de categoría.
Al final de este proceso conoceremos mucho mejor la rentabilidad de nuestra carta, el tipo de platos que dan más beneficios y podrás darle una vuelta de tuerca a tu negocio de restauración para ganar más dinero.